K'S WORKSは、出版・執筆を通して、科学・教育に関するコミュニケーションを行う企画事務所です。

信濃毎日新聞3月26日書評欄新刊紹介のコーナーに、『子どもの脳を育てる栄養学』が大きく取り上げられました。カバー入り、評者のお名前入りで、内容も大変ありがたいものです。執筆者は大東文化大学吉永良正助教授で、書評のタイトルは『誤情報を一掃　科学的で実践的』、文の最後には「テレビの健康番組を『思いっきり』３００日見続けるよりも、本書を３回熟読するほうが、はるかに実践的である。」と書いてくださいました。
これまで、わたしの関わった本の中では、「グルメの話　おいしさの科学」（伏木亨　著、葛西企画編集）が、本の雑誌（2001年４月号）の巻頭ページに「今月の１冊」として取り上げられたのに続いて大きな扱いで、とてもうれしく、ぜひ関心を持ってくださる方が多くいることを願っています。

『月刊　食育フォーラム』（健学社）には、2006年４月号より、『子どものための育脳栄養学』というタイトルで中川先生監修の連載が始まりました。この連載は、『子どもの脳を育てる栄養学』のほか、中川先生の『脳の栄養』、『頭がよくなる栄養学』を参考文献として、学校放送などで使用できるように、給食の先生と子どもたちの問答形式の寸劇台本のようになっています。
はやり廃りのあるテーマではありませんので、この本が長く活用されてほしいと思います。ご注文は、お近くの書店でお願いいたします。京都大学学術出版会発行、中川八郎、葛西奈津子共著、定価1500円です。

４月１日は、京都市内のY株式会社様の新年度研修会でお話をさせていただきました。以前、琵琶湖を駅伝形式で一周する大会で、知人を通して同社の社長と同じチームで走るご縁を得たのがきっかけで、「もっとスポーツ、もっと　おいしく、もっと健康」というテーマで１時間あまりお話ししました。講演資料としては、2004年秋に東京医科大学公衆衛生学教室様のご依頼で制作した「ウォーキングスターターキット」（ウォーキングを始めようと思っている人を指導するための説明用教材）を活用しました。

Ｋ’ｓの業績として、上記のような運動・健康指導等のための教材・資料づくりのお手伝いや、講演会を含む各種媒体による健康情報の提供があります。ネットでごらんいただけるものとして、健康情報誌「薬食同源」http://www.dogen.jp/index.html　の記事は最も長く（1999年から）お手伝いさせていただいている仕事です。この記事でイラストを描いてくださっているCrazy CompanyのKeiさんは、『子どもの脳を育てる栄養学』やウォーキングスターターキットなどでいつもイラストをお願いしています。「アロハ！トライアスロン」（左のメニュー、Contentsからお入りください）でもおなじみで、Ｋ’ｓの仕事にはKeiさんのイラストが欠かせないものになっています。Keiさんのイラストはホームページでごらんになれます。http://www.studio1999.com/gallery_kei.html

さて、３シーズン続いているカナダスノーネットの今年の更新も、あと残すところ１ヶ月を切りました。毎週、ウィスラー観光局のケイトさん、バンフ・インフォメーションセンターのマイク君からメールで送られてくるレポートを翻訳して写真とともに掲載しています。月初めには、イベントなどをまとめて紹介するマンスリーレポートの更新もあり、内容は豊富です。ぜひごらんください。
http://www.canada.or.jp/snow/index.html

今後とも、Ｋ’ｓと葛西奈津子をどうぞよろしくお願い致します。

商標法の一部が改正され、今月１日（2006年４月１日）から地域名と商品名からなる商標（地域団体商標登録）の出願が可能となりました。「地域ブランド」を適切に保護し、事業者の信用維持、地域経済の活性化を目的としています。さっそく多くの商標が出願されましたが、4月10日現在の出願状況では324件の出願中、圧倒的に多い地域が京都（109件）であると聞いてやはり、と思われた方も多いでしょう。特に「京野菜」は全国的なブームになっています。2004年４月に京野菜の研究に関する文章を書いていますので、今週はその一部抜粋をご紹介します。　＊原文は月刊「京都」2004年6月号（白川書院発行http://www.gekkan-kyoto.net/）に掲載された「京野菜とランチの未来展望」です。ちなみに「京都」はどんな京都ファンでもうなってしまうような、真の京都通になれる情報満載の雑誌です。

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●来る未来に向けて新しい京野菜を
京野菜は九〇年代から首都圏などを中心として大人気を呼び、今や全国的なブームとなっている。しかし、地元、京都でこの流行は少し冷静に眺められている。
現在、日本の野菜自給率は約８０％で、各方面の努力にもかかわらず徐々に減っている。日本に住む１億数千万の人口に対して、伝統野菜の流行が画期的な解決策となるかと言えば、正直言って難しい。ただし、野菜の消費と生産をどうやって増やすかと考えるとき、現在、日本で最も求められる「食の多様性」と「安全性」、その両方をかなえる京野菜が注目され、活用もできると言えるだろう。
京都の人が宝物のように大切にまもり育ててきた京野菜。伝統を受け継ぐ一方で、未来に向けて新しい京都の野菜も作っていかなければと、京都の風土に合う品種の開発が京都市と大学の協力によって続けられている。こうした取り組みのなかから、すでにいくつかの新しい京都の野菜が生まれている。

■京てまり　
その１例が種なしプチトマトの「京てまり」（写真）。単為結果（受粉せずに実る）でできるため種がない。2001年から販売されている。糖度が高く、種がないので舌触りがよく、子どもにもお年寄りにも好まれる。　「なり疲れ」（種子や果実を作ると植物の体は老衰する）がなく、一本でたくさん実る利点がある。「京あかね」も同様。
■　サヤダイコン　
サヤダイコンは、京都市によって３５番目の「京の旬野菜*」に認定されたサヤエンドウのような新野菜。アブラナ科の大根は花が咲いたあとサヤに入った豆状の種子が実る。インド・東南アジア原産のサヤダイコンは、根を食用とせず、長さ１５～２０センチにもなるサヤを食べる。大根のようなさっぱりした味と歯ごたえがすがすがしく、京都市内の料理店などで利用されつつある。（*京の旬野菜　一九九八年四月より、市内で旬の時期に摂れた野菜を京都市が認定し、認証マークをつけて売り出している。）。

●日本の風土にマッチしたおいしい野菜がほしい
2003夏から販売されている「京唐菜」は、本来、トウガラシの葉。従来、実を採った後で佃煮用に食べられてはいたが、ホウレンソウのように葉をメインにおいしく食べる品種を求めて改良された。きっかけは、日本の葉野菜の多くが冬野菜であるため、夏が旬の新品種が求められていたことである。野菜１２０種の栄養価を比較すると、トウガラシの葉は総合的に優れていることが明らかになった。カルシウムはホウレンソウの１０倍でトップ、ビタミンＣは同３倍。しかも、暑い地域の原産である。低温性の野菜を夏に露地栽培しようとすれば、手間や農薬が不可欠になるが、トウガラシは、省力・省農薬で栽培できる。年に１０数回収穫でき、収量も申し分ない。ベーコンと炒めるとおいしいという。さらには、葉や茎に含まれている機能性成分についても、現在、研究が進んでいる。

●機能性成分も戦略に、日本の農業を救う作物を目指す
京唐菜の例に見られるように、昔からある野菜のもつすぐれた成分に着目し、新しい野菜の開発の目標とする、そうした戦略が今、実を結びつつある。そもそも京野菜にはビタミン類や食物繊維などの含有が非常に多いものがある。さらに京野菜全般に、血液中のコレステロールを下げる多価不飽和脂肪酸が多いことや、がん予防効果のある新機能性成分の含有についても注目されている。
京野菜ではないが、「辛くないトウガラシ」も京都で進んだ品種開発の一つである。トウガラシの辛味成分カプサイシンと同様の生理機能をもちながら、辛くないのでたくさん食べることができ、脂肪燃焼効果や血行促進効果（冷え性の改善、肩こり解消）のある食品として商品化の最終段階にあるという。
今日的な野菜の多くは西洋生まれの野菜であり、日本の風土、日本の農業に適しているとはいえないものも多い。全国で約１１０万ヘクタールある休耕田の活用や、農業者の高齢化や農業人口減少などの問題をも解決する、日本独自の作物開発。新しい京野菜を作るというのは、京野菜が脚光を浴びているうちにこそやらなくてはならないと、京都市では考えている。

●おいしさ、食文化の継承
ところで、私たちはどういう時に「おいしい」と感じるだろう。
「グルメの話　おいしさの科学」（恒星出版、葛西編集）などの著書がある京都大学農学研究科の伏木亨先生は、おいしさの重要な要因として、味覚、栄養機能、健康機能に加え、「『おいしく食べた』という経験、思い出」をあげる。子供の頃の遠足のお弁当のおいしさは、楽しい思い出とともにいつまでも心に残る。
京野菜もまた、何が一番貴重かという問題に立ち返る時、京都の文化とともにある点を忘れてはならない。その人にとっての食経験の基盤に、あるいはその土地の食文化の中に存在するものでなければ、一時的な流行として廃れていくおそれがある。
京野菜は、タラを干した棒鱈とエビイモの炊き合わせた「いもぼう」など、どくとくな調理法によって家庭の食卓にのぼってきた。京野菜をおいしく食べるには、その食材の発祥地における使われ方を、丸ごと「文化」として体験することも大切だろう。
伏木先生は、「食べる実感」を子ども達にもたせることが、日本の食卓を救う道だと唱える。子どもの頃から慣れ親しむふるさとの味は、体によく、食べておいしい最高のグルメであり、食文化を伝える唯一のよりどころといえるだろう。
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以前、上記の伏木亨先生の講演会がご縁で、「京都たべもの文化研究会」という会のみなさまが調理された京都伝統のおせち料理を試食させていただきました。京野菜のひとつ、「えびいも」など市場で見かけてもどうやって食べるのかわかりませんでしたが、このとき初めていただいて、滋味深さとも言えるおいしさに感動しました。

ところで、私はやはり北海道の味覚に強い郷愁を感じているのですが、先述の「地域ブランド」として出願した北海道の商品は案外すくないようです（４月10日現在でたったの９件！）。もともと他の地域のものと違いが明らかなので、あえてブランド化するまでもないのか、あるいはブランドというものにこだわる気質でないのか・・・というのが私の予想ですが。